Все, что вы хотели знать о бруснике…


Авторы | Последнее обновление: 2019

Брусника (англ. Cowberry, лат. Vaccinium vítis-idaea) — небольшой вечнозеленый травянистый кустарник, произрастающий в лесной зоне северного полушария. Её ягоды широко используются в кулинарии и народной медицине. Также в лечебных же целях, как в официальной, так и в народной медицине, применяются листья брусники.

На фото показан брусничный куст:

В таком виде ягоды уже можно собирать.

Кусты брусники используют также в ландшафтном дизайне для украшения участков, создания композиций на клумбах и цветниках. Особенно органично и красиво брусника смотрится на альпийских горках, покрывая валуны и создавая фон для более высоких кустов.

Брусника в кулинарии

Плоды брусники являются важным элементом национальной кухни народов Севера и важным компонентом блюд русской кухни. Так они выглядят в состоянии полной зрелости:

На этом этапе созревания ягоды уже почти не горчат.

Брусничные ягоды имеют приятный кислый вкус и могут употребляться в пищу в сыром необработанном виде. Они хорошо дополняют вкус мяса, различных солений и квашенных продуктов. Отчасти за счет этого их стараются сохранять на максимально длительный срок без специальной кулинарной и температурной обработки.

Из брусники можно приготовить множество разнообразных блюд и напитков:

• Сок, в который по вкусу можно добавлять сахар, а можно оставлять его с натуральным вкусом ягод;
• Морс — в нем сохраняется вся мякоть плодов;
• Варенье, джемы и повидло;
• Смузи, в том числе с добавлением других ингредиентов — банана, лимона, апельсинов, киви;
• Пироги с брусничной начинкой, чизкейки, манники (в том числе на кефире);
• Топленую бруснику;
• Сушенные ягоды — сушка может проводиться в обычной домашней сушилке;
• Блины, тосты, оладьи;
• Различные гарниры, в которых брусничные ягоды используются в качестве специи — курица, плов, запеченная утка, индейка;
• Ржаники;
• Различные соленья и квашения — помидоры, огурцы, баклажаны;
• Соусы — аджика, ткемали (иногда делается только из брусники), брусника с чесноком;
• Десерты — тертая брусника с сахаром, желе, компоты, мороженое, брусника в мёде, зефир.

Также известны алкогольные напитки на основе брусники — наливки, вино, брага и самогон.

Если бы были закручены передавленные ягоды, это уже был бы джем.

Варенье из брусники.

Рецептов практически каждого из этих блюд множество, все они позволяют добиться уникального вкуса и сочетания тех или иных ингредиентов.

Вкусовые качества ягод брусники

На вкус ягоды брусники кисло-сладкие, причем в сырых плодах преобладает кислота, а в сушенных или вяленых — сладость. Также кислинка убирается из ягод, если их сварить или добавить в них сахар.

Собранная раньше срока брусника горчит. Эта горечь всегда выражена меньше, чем в ягодах клюквы, с которой бруснику часто путают, и убрать её также можно кулинарной обработкой или высушиванием плодов. Именно эта путаница часто становится причиной мнения, что брусника горчит — в действительности горчит именно клюква, и если человек пробует клюкву, думая, что это брусника, он и считает, что брусника горькая.

Тем не менее, если брусника собирается в полной зрелости, горечи в ней не остается.

Многие из них уже настолько мягкие, что давятся в лукошке.

Совершенно зрелые ягоды имеют темно-красный цвет.

Джемы, варенья, компоты из брусники сладкие, как и начинки из неё в пироги, блины и другие блюда. В квашениях и солениях, наоборот, важен именно кислый вкус брусники, и её здесь оставляют без добавок и какой-либо обработки. Вкусовые качества её при сквашивании капусты или помидоров украшают вкус конечного продукта.

Способы сохранения и консервации брусничных ягод

Известны и хорошо отработаны методы консервации брусники просто в воде — за счет большого количества кислоты в ягодах они не гниют и при правильной консервации могут сохраняться практически в неизменном виде на протяжении 2-3 месяцев, до декабря-января (при сборе их в сентябре-октябре).

В таком виде брусника может храниться 2-3 месяца.

Ягоды в воде в банке.

В таком виде бруснику предпочитают консервировать в больших емкостях — бутлях, пластиковых и деревянных бочках, которые хранят в помещениях при температуре 2-5°С. Свежие ягоды достаточно просто залить водой под край емкости и плотно закрыть крышкой. Перед консервацией её желательно промыть, чтобы она не испортилась. Понять, что с ягодами то-то не так, можно либо по налету на тех их частях, которые выступают из воды, либо по черному цвету их.

Также брусничные ягоды часто замораживают и хранят в морозилке — в таком виде они могут сохраняться сколь угодно долго, только количество их в этом случае ограничено объёмом имеющейся морозильной камеры. При этом ни вкусовые, ни питательные, ни лечебные свойства плодов при заморозке практически не изменяются.

В замороженном виде ягоды могут храниться годами.

Готовые к заморозке плоды брусники.

В таком сыром виде ягоды брусники применяются для приготовления различных салатов, десертов (или украшают торты и пироги), а также употребляются в пищу самостоятельно.

Очень популярна вяленая брусника: её вялят на солнце и в сухом виде закладывают на хранение. Так в ней удается сохранить почти все витамины, но при этом в ягодах распадается часть кислот и они становятся более сладкими. Такая вяленая брусника по вкусу похожа на изюм.

Если залить такую бруснику водой и оставить на ночь, утром её ягоды будут набухшими и мягкими.

В домашних условиях сушка брусники возможна в обычной электросушилке. Она отличается по вкусу и сохранности компонентов от вяленой, но все равно вполне хороша в качестве натурального зимнего деликатеса.

Однако чаще всего для консервирования бруснику предпочитают предварительно приготовить:

• Перетолочь с сахарным песком в пропорции — на 1 кг брусники столько же сахара. Затем её насыпают в банки и закатывают. Такая толченая брусника может храниться всю зиму;
• Из неё варят варенье, джем или морс, также после кипячения закатывают в банки;
• Готовят более сложное комплексное блюдо, которое можно законсервировать — компот, смесь ягод или ягод с фруктами (например, популярны рецепты брусники с лимоном, со сливами, с яблоками).

Полезно также почитать:  Как связаны между собой лечебные свойства и противопоказания листьев брусники?

Важно помнить, что стерилизованная брусника теряет часть своих полезных свойств, поскольку некоторые витамины и биологически активные вещества из её состава распадаются при кипячении.

Применение брусники в медицине

В медицине наибольшее применение нашли листья брусники, реже используются её ягоды.

За счет выраженных диуретических свойств отвар листьев брусники применяют при заболеваниях, требующих интенсивного мочеиспускания, но при которых такая работа мочевыводящих путей не приводит к сильным болям или усугублению симптомов.

Например, брусникой лечат:

• Хронические и вялотекущие циститы и уретриты;
• Отложения камней и песка в почках и мочевом пузыре, но только по согласованию с врачом — в некоторых случаях интенсификация мочеиспускания при этих заболеваниях может быть чрезвычайно опасной;
• Отеки, обусловленные недостаточно интенсивным отведением воды из организма;
• Отравления;
• Заболевания, при которых развивается типичная лихорадка с высокой температурой — выведение жидкости вкупе с активным питьем помогает организму успешно нормализовывать температуру. Иногда за счет этого удается избежать применения жаропонижающих средств.

В этих целях используют отвар (листья кипятят несколько минут) или чай (брусничные листья заваривают в кипятке без кипячения на огне).

Вкус его очень неприятен - он горчит и может вызвать рвоту.

Чай из брусничный листьев.

Важно понимать, что препараты из брусники не способны вылечить самостоятельно ни одно заболевание. Они могут только скорректировать те или иные симптомы и облегчить состояние больного, но полного выздоровления сами по себе, без применения других средств, не обеспечат.

Также считается, что с брусникой можно лечиться от таких заболеваний:

• Подагра — якобы, за счет усиления мочеиспускания из организма выводятся соли, отложения которых провоцируют эту болезнь. Такие свойства брусники не подтверждены;
• Диабет 1-го и 2-го типов — аналогично, нет данных о том, что лечение брусникой способствует хоть какому-то улучшению состояния больного;
• Малокровие — полагают, что брусника «повышает гемоглобин». Опять же, никаких доказательств таких свойств нет.

Однозначно доказана антисептическая активность брусники. За счет этого она также полезна при указанных выше заболеваниях мочевыводящих путей, спровоцированных инфекцией, а также в качестве средства для полоскания рта и горла при ангине или стоматите, для обработки повреждений кожи и местных воспалений. Тем не менее, как антисептик брусника значительно менее эффективна, чем многие другие растительные препараты (например, настойки лука или чеснока, чистотела, отвара ромашки).

За счет таких свойств на основе экстракта брусники производят различные лекарственные препараты в виде таблеток, настоек, чаев и сборов.

Также имеются сведения о том, что бруснику рекомендуют принимать в качестве источника витаминов. Действительно, в её ягодах содержатся витамины А, В1, В2, В6, В9, С, Е и Р, и потому для зимнего рациона, особенно в свежем или вяленом виде именно плоды весьма полезны.

А вот препараты из листьев брусники в качестве источника витаминов принимать нет смысла. Мало того, что в самих листьях витаминов меньше, часть их не выходит в сам отвар или чай, а уже такой готовый препарат точно не будет способствовать витаминизации организма, поскольку стимулирует выделение мочи в том числе с частью полезных веществ.

Ни питательной, ни витаминной ценности это сырье не представляет.

Листья брусники следует рассматривать только в качестве мочегонного средства.

Кстати, за счет содержания витаминов А, С, Е и Р брусничные ягоды стимулируют антиоксидантные процессы в организме. Выраженность и результаты таких процессов измерить нельзя, но как минимум теоретически это принесет пользу организму.

Сок и морс из брусники достаточно эффективно снижают артериальное давление. Их иногда считают одним из лучших средств для борьбы с похмельем.

Наконец, брусника часто применяется в народной косметологии, а её экстракт и отдельные компоненты — в изготовлении современной косметики. Главный компонент листьев — арбутин — известен своих антипигментирующим действием, за счет которого позволяет избавляться от пигментных пятен. А за счет антисептического действия он способствует ослаблению признаков акне. Именно поэтому с брусничными листьями часто делают маски и скрабы, а сам арбутин из них экстрагируют и добавляют в различные кремы и лосьоны.

Состав ягод и листьев

Наиболее известным и часто применяемым в медицине компонентом брусничных ягод и листьев является вакцинин — это вещество было обнаружено именно в листьях брусники и названо так по родовому названию самого растения (по латыни брусника — Vaccinium vítis-idaea). Это вещество идентично арбутину из состава листьев толокнянки и ягод клюквы, а в организме кишечной микрофлорой преобразуется в гидрохинон. Именно гидрохинон и оказывает целевые лечебные действия — мочегонное и антисептическое.

Вместе с полезными качествами гидрохинон обладает и нежелательными свойствами - от токсичен для организма и считается канцерогеном.

Формула гидрохинона

За счет такой идентичности состава брусника считается хорошей альтернативой более дефицитной толокнянке (Arctostaphylos uva-ursi, «медвежьи ушки») и самой клюкве (у неё в лечебных целях применяются ягоды, горьковатый вкус которых многим не нравится).

Другие компоненты брусничных листьев — это:

• Кислоты — винная, галовая, хинная, урсоловая, за счет которых отвар листьев имеет выраженный кислый вкус;
• Антиоксиданты и бииологически-активные вещества — ликопин, зеаксантин, гиперозид;
• Дубильные вещества;
• Витамины А, В1, В2, В6, В9, С, D, Е.

Тем не менее, основные свойства, за счет которых брусничный лист применяется в медицине — это именно способность стимулировать мочевыделение и ослаблять инфекции в мочевыводящих путях.

Противопоказания к применению брусники

Из-за очень сильного мочегонного действия листья брусники могут быть противопоказаны при некоторых патологических состояниях:

• Недержание мочи;
• Острая фаза цистита с сильными болями — при ней активная секреция мочи приводит к усилению болей и ухудшению состояния больного;
• Мочекаменная и почечнокаменная болезни, при которых уже сформировались крупные конкременты — из-за действия брусники может случиться их подвижка, которая приведет к сильным болям, воспалению и необходимости в проведении операции;
• Почечная недостаточность и состояния, которые могут привести к ней — острый нефрит и пиелонефрит, амилоидоз, гломерулонефрит. Воздействие гидрохинона на почки при этих болезнях может привести к полному отказу в работе почек и опасным для жизни состояниям;
• Интоксикация организма;
• Гипотония.

Полезно также почитать:  Когда созревает брусника и когда её нужно собирать

Также листья брусники противопоказаны для беременных женщин и детей в возрасте до 3 лет. Точно нельзя давать такой препарат грудничку и крайне нежелательно принимать его кормящей грудью женщине.

Имеются основания полагать, что при частом применении отвара листьев получаемый с ними гидрохинон может оказать на организм канцерогенное действие. Поэтому для онкобольных (в том числе тех, у кого опухоль была благополучно удалена) брусника противопоказана.

Сбор и заготовка листьев и плодов

Сбор урожая ягод брусники проводится с сентября по начало ноября, до первых серьезных заморозков. В разных частях ареала брусника поспевает в разные сроки, начиная с середины августа, но на ранних сроках созревания большая часть ягод горчат и для употребления в пищу, равно как и для консервации, не годятся. Считается, что брусника дозревает при хранении, однако вкус её при этом меняется мало.

Есть их в таком виде практически невозможно.

Плоды брусники в августе.

Аналогично, ягоды, уже подмерзшие на морозе, становятся слишком мягкими, мнутся и пускают сок уже в корзине, а значит, для консервации не годятся и быстро пропадают.

Лучшее, что с ними можно сделать - съесть прямо с куста.

Эти ягоды очень мягкие и очень сладкие

Уборку ягод проводят либо вручную, либо с помощью специальных ручных комбайнов. Последние представляют собой ковшики с гребенкой на одном конце, между зубьями которой проходят стебли и листья, но не проходят и отрываются ягоды.

Считается, что при использовании комбайнов обрывается большое количество листьев и веток с куста. Поскольку сами кусты брусники растут очень медленно, такое травмирование может приводить к потере урожайности и угнетению кустов, снижению их зимостойкости и возможной гибели. В России применение комбайнов официально запрещено, хотя сам этот запрет редко соблюдается.

Брусничный лист собирают, как правило, весной, начиная с момента стаивания снега и высыхания листьев и до появления цветов. С каждого побега срывается один, максимум два листа. Такая уборка проводится вручную.

После высушивания все они приобретут схожий серо-зеленый цвет.

Собранные листья, готовые к сушке.

Ягоды после уборки моются и поступают на переработку или консервацию. Листья раскладываются на хорошо проветриваемом теплом месте в тени, накрываются марлей и сушатся. После высыхания они закладываются на хранение в «дышащих» холщовых мешках.

Места распространения и произрастания брусники

Брусника растет практически по всей таежной зоне северного полушария, во многих местах своего ареала выходит в тундры и встречается в горах до уровня альпийских лугов. Она произрастает практически во всех регионах России, на севере Украины, в Скандинавских странах, в Канаде и США. Изолированные популяции её встречаются на Кавказе, в Средиземноморье и в Альпах.

Видно, что у брусники много изолированных участков ареала.

Ареал распространения брусники (в центре — Северный полюс)

В России бруснику активно собирают и закупают в таежной зоне и в поясе лесотундр, на Дальнем Востоке. Южнее, примерно на широте Москвы, она также часто встречается, но не в таких количествах, которые позволяли бы собирать её на продажу.

В лесу брусника растет в основном на сухих полянах и в разреженных старых древостоях. Глухих хвойников, равно как и болот, она избегает.

Узнайте подробнее, в каких регионах и каких местностях брусника растет чаще всего…

Брусника и сходные растения

Бруснику часто путают с клюквой (Vaccinium macrocarpon) и толокнянкой. Несмотря на родственность этих растений и наличие сходных черт их внешнего вида, они имеют существенные различия.

Видно, что ягоды клюквы больше, чем её листья.

Плоды клюквы

Так, от клюквы брусника отличается такими особенностями:

• Её ягоды тонут в воде, поскольку не имеют внутренних пустых полостей. Ягоды клюквы плавают на поверхности воды, поскольку они полые внутри. На разрезе это хорошо видно: Именно из-за этих полостей ягоды клюквы плавают в воде.
• Ягоды её имеют более правильную округлую форму и равномерный цвет. У клюквы ягоды немного вытянуты в длину и имеют темные пестрины.
• Ягоды клюквы крупнее листьев, ягоды брусники — мельче;
• Спелая клюква горчит, брусника же горечи не имеет.

Интересно, что у клюквы в медицине используются ягоды, но не листья. У брусники же наоборот.

От толокнянки брусника отличается по внешнему виду листьев: у брусники на нижней стороне каждого листа имеются мелкие темные точки, а у толокнянки таких точек нет. Ягоды брусники имеют выраженный кислый вкус, а ягоды толокнянки волокнисты и безвкусны.

По вкусу эти ягоды больше напоминают вату.

Ягоды толокнянки, схожие с брусникой внешне, но совершенно иные на вкус

От голубики (Vaccinium corymbosum) и черники (Vaccinium myrtilluss) брусника легко отличается цветом ягод.

Брусника в ландшафтном дизайне и в промышленном садоводстве

Бруснику часто используют для озеленения клумб, бордюров и альпийских горок. Её вечнозеленые кусты сохраняют декоративный внешний вид круглый год, а за счет невысоких побегов стелются по земле и образуют симпатичные зеленые «подушки». Красные ягоды осенью придают этим растениям ещё больше очарования.

Небольшие кусты брусники можно выращивать даже дома на подоконнике. Некоторые сорта (например, Ред Перл) даже будут обильно при этом плодоносить.

Куст брусники, плодоносящий в горшке.

При этом выращивание брусники в саду или огороде не представляет большой сложности. Её можно вырастить как из семян, так и из черенков, она хорошо приживается на подходящих почвах и долго растет. Каждый куст брусники может жить более 100 лет, причем за это время на месте высохших побегов появляются молодые и куст остается красивым и декоративным. В природе её размножение происходит в основном семенами, реже — вегетативно.

Отчасти за счет относительной неприхотливости, отчасти благодаря большому количеству урожайных сортов бруснику нередко выращивают на промышленных плантациях. Это же можно делать и на приусадебном огороде. Читайте подробнее про выращивание брусники…

Интересное видео: секреты выращивания брусники на участке

Оставьте свой комментарий или задайте вопрос: